Bacalao (det spanska ordet för torsk) är huvudingrediensen i en exotisk fiskrätt med månghundraårig historia. Klippfisken är långt mer förädlad än vanlig torkad fisk från Norge och rätten uppfanns i det spanska köket. Klippfisken är filead, rensad, flådd, saltad och tvättad.
Därefter blir den pressad och torkad och är en utmärkt råvara för olika gryträtter.
Kristiansund i Norge blev redan på 1750-talet ett centrum för beredningen av klippfisk, vilken främst exporterades till marknaderna i södra Europa och Latinamerika.
Här följer ett beprövat recept på "Norsk" Bacalao-gryta. Rätten kan med fördel tillagas i förväg och värmas upp när gästerna anländer.
Fisken säljes rensad, torkad och klar i plastförpackningar om 500 gram. Den delas i mindre bitar och vattnas ur i en stor gryta fylld med kallt vatten under 24- 48 timmar och motsvarar då ca 1 kg färdig urvattnad fisk. Låt grytan stå kallt i kylskåpet och byt vatten någon gång om du inte vill ha fisken för salt. Beräkna 100 - 150 gram urvattnad fisk per person.
Torr klippfisk, väl förpackad, har lång hållbarhet i kylskåpet.
Bacalao-gryta för 6 personer.
1 kg färdig urvattnad klippfisk
1 kg potatis
2 stora gula lökar
3-4 dl olivolja
1 burk krossade tomater
½ burk paprikasås (pimientos)
½ tub (ca 100 g) tomatpure
½ färsk spansk peppar
Så här gör du:
Rensa fisken från ev skinn och ben och skär ned den i passande stora portionsstycken.
Skala potatisen och dela den i tjocka skivor. Hacka den spanska pepparn i små bitar.
Börja sedan med att bränna av oljan i en stor gryta. Oljan värmes tills den ryker och ställes därefter åt sidan för avsvalning. Lägg därefter varvat i klippfisk, potatis, lök och tomater.
Häll i tomatpuren och paprikan och strö den spanska pepparn på topp. Låt stå och småkoka under lock på svag värme i en dryg timme, gärna lite längre. Skaka grytan lätt några gånger men rör absolut inte om.
Servera den utsökta rätten direkt från grytan gärna med sval pilsner som måltidsdryck.
Fler recept på Bacalao och andra fiskrätter kan beställas från:
Eksportutvalget for fisk, N-9005 Tromsö, tel +47 77 61 00 15, fax +47 77 68 00 12